13 gru 2015

,   |  No comments  |  

Program sesji "Fukierowie: wino – historia – sztuka"

Z prawdziwą przyjemnością możemy już zaprezentować ostateczny program sesji "Fukierowie: wino – historia – sztuka".
Spotykamy się za miesiąc, 15 stycznia w Kamienicy Fukierowskiej!


Stowarzyszenie Historyków Sztuki Oddział Warszawski
Klub Historii i Kultury Wina

Ogólnopolska sesja naukowa
Fukierowie: wino – historia – sztuka
w 500 rocznicę przyjęcia praw miejskich Warszawy przez Jerzego Fukiera
15 stycznia 2016 r. Warszawa, Rynek Starego Miasta 27 (Kamienica Fukierowska), I piętro

Program sesji

10.00-10.10. Otwarcie sesji - prof. dr hab. Wojciech Włodarczyk, prezes Stowarzyszenia Historyków Sztuki, Akademia Sztuk Pięknych w Warszawie
10.10-10.30 „Winiarnia w czasach Floriana Fukiera” - Gabriel Kurczewski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK
10.30-10.50 „Pamiątki rodzinne Fukierów” - dr Artur Badach, UKSW, Zamek Królewski w Warszawie
10.50-11.10 „Dar Henryka Marii Fukiera dla Zamku Królewskiego na Wawelu” - Anna Petrus, Zamek Królewski na Wawelu
11.10-11.40 Dyskusja

11.40-12.00 Przerwa na kawę

12.00-12.20 „Pamiątka z podróży” - Aleksandra Kasprzak, Muzeum Narodowe w Warszawie
12.20-12.40 „Wina lecznicze w krakowskiej aptece Fortunata Gralewskiego „Pod Złotym Tygrysem”” - prof. dr hab. Zbigniew Bela, Muzeum Farmacji, Uniwersytet Jagielloński
12.40-13.00 „Nie tylko Fukierowie – pozytywistyczny sukces Tadeusza Cieślińskiego” - dr hab. Paweł Polak, Uniwersytet Papieski Jana Pawła II w Krakowie
13.00-13.30 Dyskusja

13.30-14.30 Przerwa

14.30-14.50 „Ach, gdzie jest niegdysiejsze rodzime winiarstwo?” - Zuzanna Biel, Uniwersytet Warszawski,
14.50-15.10 „Winnice w Warszawie w pierwszej połowie XIX wieku” - prof. dr hab. Wojciech Włodarczyk, ASP w Warszawie
15.10– 15.30 „Historia kulturowa wina - stan badań i perspektywy” - dr Dorota Dias-Lewandowska, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK
15.30-16.00 Dyskusja
16.00 Zamknięcie sesji - dr Artur Badach, prezes Oddziału Warszawskiego Stowarzyszenia Historyków Sztuki



30 lis 2015

,   |  No comments  |  

Z dziennika komiwojażera cz. 1

W 2010 roku wielbicieli wina zelektryzowała wiadomość o odnalezieniu na dnie Morza Bałtyckiego 168 butelek szampana, wyprodukowanego prawdopodobnie w latach 40. XIX wieku.
Gazety rozpisywały się o znalezisku, padały pytania o to jak smakuje tak stare wino i dla kogo było przeznaczone...

Traf chciał, że akurat wtedy spędzałam całe dnie w archiwach Veuve Clicquot w Reims, poszukując odpowiedzi na podobne pytanie, czyli jak smakował szampan wysyłany do Polski na początku XIX wieku?

Niezwykły zbieg okoliczności.

Dziś po latach mogę przyznać, że wtedy o wiele większe wrażenie, niż wiadomość o 170-letnich butelkach szampana Veuve Clicquot, zrobiły na mnie trzy zeszyty z odręcznymi notatkami pewnego komiwojażera...

Louis Bohne, o nim mowa, karierę przedstawiciela handlowego w Clicquot rozpoczął we wrześniu 1801 roku, a dwa miesiące później wyruszył w swoje pierwsze tournée po Europie w poszukiwaniu nowych klientów.
Notatki poczynione w czasie podróży składają się na trzy dzienniki z lat 1801-1802 i 1804-1805, pełne fascynujących opowieści o winach, zwyczajach panujących wśród kupców oraz o mieszkańcach wielkich i małych europejskich miast. Idealna lektura na chłodne i deszczowe wieczory.

Pozwólcie zatem, że zabiorę Was w podróż po Europie początku XIX wieku. Zajrzymy do kieliszka angielskiej arystokracji, profesorów Uniwersytetu w Getyndze, dowiemy się co pijał Aleksander I Romanow, a jakie wina cieszyły się powodzeniem wśród krakowskiej klienteli.


Pierwszy dziennik podróży Louisa Bohne listopad 1801- sierpień 1802* 

Londyn
Uzyskanie dostępu do tutejszej elity jest niezwykle trudne i możliwe tylko za pośrednictwem zarządców i lokajów, których trzeba sowicie opłacić lub dzięki uzyskaniu polecenia od innego arystokraty... Generalnie ci wielcy panowie nie regulują swoich należności zbyt szybko.
Wina z Szampanii piją w Anglii gównie szlachetnie urodzeni i kupcy z najznamienitszych rodów, którzy podążają za modą i wśród nich trunek ten jest uznawany za przedni, najbardziej wyrafinowany oraz najdroższy. Pożądane są tu wina wytrawne, nieprzesłodzone i niemusujące. Wina, które nie będąc cierpkimi, są dobrze wyczuwalne na podniebieniu, rozgrzewają  i mają mocny aromat...
W kraju tym nasze wina cieszą się dobrą sławą: kilka butelek szampana uznawane jest za najlepszy i najbardziej wyrafinowany prezent jaki można komuś podarować. Prawie nigdy nie pije się tego wina w dużych ilościach. Podawane jest ono zazwyczaj między pierwszym a drugim serwisem i rzadko kiedy goście otrzymują więcej niż jeden mały kieliszek na stopce tego trunku. W Szkocji natomiast tak wielki umiar nie panuje....
cdn.

Źródła grafik: 
1) www.smithsonianmag.com 
2) fot. DDL  Archives Veuve Clicquot Reims
3) wikipedia.org

* Fragmenty "Premier carnet de voyage de Louis Bohne, novembre 1801 – août 1802", źródło: Archives Veuve Clicquot, tłum. D. Dias-Lewandowska

3 lis 2015

  |  No comments  |  

Gęsina w Paryżu

Jeśli w najbliższy czwartek (5.11) będziecie przypadkiem w Paryżu, to zapraszamy serdecznie na konferencję poświęconą świętomarcińskiej gęsinie.

Konferencję organizuje Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, Stacja Naukowa PAN w Paryżu oraz L’Équipe Alimentation (LÉA) Université François-Rabelais Tours.







Lorsque la cuisine rencontre la science. 
L'oie de la Saint Martin et la (re)construction des traditions alimentaires en France et en Pologne.


ACADEMIE POLONAISE DES SCIENCES
CENTRE SCIENTIFIQUE A PARIS
74 Rue Lauriston, 75116 Paris


PROGRAMME
9h00 Ouverture du colloque. Marek Więckowski, directeur du Centre Scientifique à Paris de l’Académie Polonaise des Sciences
9h30-10h00 Maciej Forycki (Université Adam-Mickiewicz de Poznań) – Manger et boire en Europe slave selon l'Encyclopédie
10h00-10h30 Jean-Pierre Williot (Université François-Rabelais de Tours) – Des oies au pays de Saint Martin: ressources économiques et patrimoine culinaire
10h30-11h00 Daniel Makowiecki, Martyna Wiejacka (Université Nicolas Copernic de Toruń) – Zooarchaeology on goose consumption in the Central Europe through Prehistory to the Post-Medieval time
11h00-11h30 Isabelle Bianquis (Université François-Rabelais de Tours) – L'oie et le vin de la St Martin en Alsace: polysémie d'un calendrier populaire
11h30 discussion et pause
13h30-14h00 Waldemar Rozynkowski (Université Nicolas Copernic de Toruń) – Saint Martin. Le culte et la mémoire en Pologne
14h00-14h30 Philippe Meyzie, Corinne Marache (Université Bordeaux-Montaigne) – Voyage à travers le temps. L’oie du Sud-Ouest entre mémoire et histoire XVIe-XXIe siècle
14h30-15h00 Anna Bochnakowa (Université Jagellonne de Cracovie) – L’oie dans le lexique français et polonais : quelques expressions avec « oie » et « gęś »
15h00-15h30 Jarosław Dumanowski (Université Nicolas Copernic de Torun) – À la française et à la polonaise. Préparations des plats de l’oie en France et en Pologne en XVIIe et XVIIIe siècles
15h30 discussion et pause
16h30-17h00 Dorota Dias-Lewandowska – L’oie dans le discours diététique en Pologne (XVIe — XVIIIe siècle)
17h00-17h30 Marta Sikorska (Université Nicolas Copernic de Torun) – A Goose roasted alive - incredible foods in cookbooks from XVI-XVII c.
17h30-18h00 Maria Emanovskaya (Institut National des Langues et Civilisations Orientales, Paris) – Festival de l'oie de la Saint Martin.
18h00 Jarosław Pająkowski – Apple and goose. Traditional varieties of apples in Poland: biodiversity and culinary heritage
18h30 discussion

8 wrz 2015

, ,   |  No comments  |  

"De Vino et Pomaceo" czyli o dobrym cydrze, złym piwie i trudnym winie

Zimny i deszczowy 1573 rok, Henryk Walezy zostaje królem Polski, w Europie zaczyna się sadzić ziemniaki w celach ozdobnych (jeszcze nikt nie myśli o tym żeby je jeść!), a w Langwedocji wymarzają wszystkie drzewka oliwne. Tego roku Julien de Paulmier rozpoczyna swoje studia nad cydrem. 

De Paulmier zdaje się być prekursorem w tej dziedzinie, przypisuje mu się bowiem autorstwo pierwszego francuskiego traktatu o cydrach. Faktycznie jeszcze w XVIII-wiecznej Francji napój ten traktowany jest trochę po macoszemu. O ile dawni medycy z pasją rozpisywali się o zaletach, ale i niebezpieczeństwach, spożycia  wina czy piwa, tak w przypadku cydru często milczeli.

Do powściągliwych i oszczędnych w tym temacie nie można z pewnością zaliczyć de Paulmiera. Swoje pozytywne doświadczenia związane z prozdrowotnym działaniem cydru zawarł on w traktacie "De Vino et Pomaceo" wydanym w 1588 roku w Paryżu (wersja w języku francuskim ukazała się rok później w Caen).
Po lekturze tego dzieła dojdziemy do wniosku, że żaden trunek nie może dorównać cydrom. Precz z wodą, piwem, nawet winem, wszyscy pijmy cydry!

Autor traktatu szczególnie nie darzył sympatią piwa, co jasno dał do zrozumienie wymieniając tragiczne skutki spożycia tego napoju. Piwo szkodzi - powoduje trwające dwa lub trzy lata gorączki (często prowadzące do śmierci), choroby nerek, melancholię, hipochondrię, raka....i może oszczędźmy sobie dalszych szczegółów.
Piwa najlepiej w ogóle nie pić, a jeśli już koniecznie musimy to na początku posiłku i oczywiście należy zniwelować jego szkodliwe działanie pijąc później wino i cydr.
Wino też przegrywa w konkurencji z cydrem, który jest łatwiejszy do strawienia i pożywniejszy, rozwesela, gasi pragnienie, leczy z hipochondrii, zapewnia dobry sen, służy melancholikom, a nawet zalecano go mamkom.
Jakież to szczęście, że mieszkańcy Górnej Normandii mogli cieszyć się dostępnością cydru, a jak pisze autor traktatu, jeszcze na początku XVI wieku to właśnie nieszczęsne piwo było podstawowym napojem w tym regionie.

Podobnie jak wina cydry różniły się między sobą kolorem, smakiem, konsystencją i mocą. Były zatem czerwone, posiadające posmak cynamonu, o rudym kolorze i w smaku przypominające muszkatelę, bursztynowe, żółte, a nawet te zupełnie bezbarwne. 
Kolor cydru był pierwszym dostrzegalnym wyznacznikiem jego jakości, ale to smak był tym najważniejszym. Jak zatem rozpoznać dobry normandzki cydr z XVI wieku? Ma słodki i delikatny smak. Cydr kwaśny, cierpki lub bez smaku zdecydowanie zaliczano do złych i odradzano jego spożycie.
Dobry cydr, nie dość że był słodki to musiał mieć temperaturę zbliżoną do temperatury ludzkiej krwi, zapomnijmy zatem o chłodzeniu!
Im dłużej przechowywano cydr, tym bardziej tracił on swoje właściwości (po pół roku lub roku tracił słodycz). Po roku lub dwóch latach stawał się trunkiem silnie rozgrzewającym i można było się nim nawet upić! Napój ten można było konserwować od roku do czterech lat, ale to te dwuletnie cydry uważane były za najlepsze.

Po kolorze i smaku czas na zapach. De Paulmier radzi, aby wybierać cydry o delikatnym i przyjemnym zapachu, a unikać cuchnących i ogólnie podejrzanie pachnących, te bowiem są o wiele bardziej szkodliwe niż cydry, które mają nieprzyjemny smak.
Cydry o gęstej konsystencji mnożyły krew i idealnie nadawały się dla posilenia ludzi ciężko pracujących. Dla stroniących od wysiłku i spędzających czas na kontemplowaniu wspaniałości tego świata zalecano cydry delikatniejsze.

Ponad 150 lat później, inny francuski medyk Jean-Baptiste Dubois również zainteresował się właściwościami medycznymi cydru i wina czego wynikiem była obroniona 22 marca 1725 roku w Paryżu rozprawa doktorska: "Quaestio medica: An gracilibus pomaceum vino salubrius ?"
W ostatnim rozdziale traktującym o właściwościach wina i cydru Dubois podaje przykład wpływu obu napojów na zdrowie mieszkańców Francji. Gdy mieszkaniec Paryża, w którym powszechnie pije się wino, zrani się w nogę jego rana zagoi się bardzo szybko. Mieszkańcowi Caen, który pragnienie gasi cydrem, tak umiejscowiona rana może goić się nawet kilka lat. Natomiast jeśli Normandczyk zrani się w głowę, nie potrzebuje nawet pomocy lekarza, gdyż jego rana szybko sama się zagoi, Paryżanin nie będzie miał tyle szczęścia...
Medyk dostrzegał tu wpływ wina i cydru na humory znajdujące się w ciele człowieka. Wino bowiem czyniło płyny w ludzkim ciele subtelnymi, cydr zaś gęstymi. Należało zatem odpowiednio dobrać napój do kondycji człowieka, ludziom chudym, słabym polecano więc cydr, tym słuszniejszej postawy i kondycji lepiej służyć miało wino.


Mimo uznania leczniczych właściwości cydru Dubois daleki był od entuzjazmu de Paulmiera. Ten zaś zachwycony cydrami, uznawał je za lepsze od win, których zastosowanie wymagało szczegółowej wiedzy za zakresu medycyny i dietetyki. Cydry natomiast mógł pić każdy, a  człowiek, który pije cydr żyje dłużej od tego, który raczy się winem...


Źródła grafik:
gallica.fr
books.google.com
Rosalis http://numerique.bibliotheque.toulouse.fr/
Collection BIU Santé Médecine http://www2.biusante.parisdescartes.fr/
Hortalia http://www.hortalia.org/

4 wrz 2015

,   |  No comments  |  

Historia ma przyszłość czyli debata o wyborach, smaku i winie.


Jesień nadchodzi, kalendarz wypełnia się coraz bardziej, a czas staje się dobrem deficytowym.
Kończymy powoli pracę nad kolejnym tomem z serii Monumenta Poloniae Culianaria, stąd też chwile, które mogłabym poświęcić na przygotowanie kolejnego wpisu spędzam na redagowaniu przepisów na kiszone ogórki, winne żufki i banie w cukrze. 
Na efekt końcowy musicie jeszcze poczekać, zapewniam jednak, że warto!



Tymczasem, korzystając z wolnej chwili, zapraszam serdecznie na konferencję "Historia ma przyszłość", której organizatorem jest Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Spotykamy się w Sali Białej pałacu 15 września (wtorek) o godzinie 15.30.

Tematyka bardzo aktualna, prof. Michał Kopczyński opowie o dawnych elekcjach, prof. Jarosław Dumanowski o dawnych smakach i sezonowości w kuchni, ja natomiast będę mówiła o historii wina (nie tylko francuskiego) i o dawnej kulturze picia. Moderatorem debaty będzie Jan Wróbel. 

Na deser Muzeum przygotowało niezwykłą degustację potraw z najstarszej polskiej książki kucharskiej "Compendium Ferculorum". O tym co znajdziemy na talerzu opowie nadworny kuchmistrz, Maciej Nowicki.

Konferencja organizowana jest w ramach programu „Rewitalizacja i digitalizacja jedynej w Polsce barokowej rezydencji królewskiej w Wilanowie”, dofinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Infrastruktura i Środowisko 2007-2013, Priorytet XI „Kultura i dziedzictwo kulturowe”, Działania 11.1 Ochrona i zachowanie dziedzictwa kulturowego o znaczeniu ponadregionalnym.

Wstęp wolny.



11 sie 2015

,   |  No comments  |  

"Lodowe wino"

Wbrew pozorom nie będzie to wpis o eiswein, icewine, vin de glace, czy jak kto woli nazywać słodkie wino produkowane z zamarzniętych winogron.
Icewine z orzeźwieniem ma niewiele wspólnego, za to zamrożony szampan robi właśnie zawrotną karierę w Anglii. 

Źródło: http://wearepops.com/


Zostawić butelkę w zamrażarce i zapomnieć o niej to żadna sztuka. Wypić zmrożone wino kiedy nie mamy lodówki to dopiero coś! 
Od XVI wieku picie takiego wina było niezwykle modne na południu Europy, a jednocześnie uważane za szalenie niezdrowe i było powszechnie krytykowane. Pomimo sprzeciwów ówczesnych medyków, europejska elita z przyjemnością piła wina francuskie czy włoskie z dodatkiem kruszonego lodu, a nawet mroziła wino.

Lato 1581 roku we Florencji było szczególnie gorące, a Florentyńczykom i cudzoziemcom
odwiedzającym miasto Medyceuszy ulgę mogło przynieść jedynie wino z dodatkiem kruszonego lodu lub śniegu. Wśród nich był również Michel de Montaigne, francuski filozof i pisarz. Z pewnością nie dziwił go ten zwyczaj, gdyż we Francji schładzanie wina lodem stało się popularne wraz z nadejściem panowania Katarzyny Medycejskiej i Henryka II Walezjusza.
Mniej więcej w tym samym czasie, kiedy Michel de Montaigne pił schłodzone wino we Florencji, włoski uczony Giambattista della Porta, przygotowywał kolejną wersję swojej pracy "Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium". Pierwsze wydanie z 1558 roku odniosło niebywały sukces i zostało przetłumaczone na wiele europejskich języków. Wśród uwag na temat geologii, kryptografii, medycyny czy kuchni znalazł się przepis na wino, które nie tylko będzie schłodzone, ale wręcz zamarznie, a raczej prawie zamarznie (z małą pomocą wody, śniegu i saletry).
Europa zachwyciła się mrożeniem, nie tylko wina. Chociaż nadal nie brakowało krytyków tej lodowej fanaberii...

W XVII-wiecznym francuskim poradniku dobrych manier, "L'art de bien traiter", czytamy o dziwnym zwyczaju jaki zapanował we Francji, bowiem popularne stało się tu picie win z Reims, bardzo schłodzonych, z lodem, które dzięki temu miały smakować wyśmienicie, ale....tak zawsze jest jakieś "ale". 
Autor poradnika przestrzega przed piciem takiego wina, lód pozbawia bowiem wino jego wspaniałych właściwości, a także smaku i koloru. Picie wina z lodem powoduje kolki, dreszcze, drgawki, a w niektórych przypadkach może prowadzić nawet do śmierci. 
Najlepiej zatem przeciwstawić się tej złej modzie, a wszystkie kostki lodu wrzucić do pieca, zamiast do wina.


Lód dodany do wina, potępiany jest więc nie tylko przez lekarzy, ale i znawców mody i dobrych obyczajów, którym nie udaje się jednak zniechęcić, przynajmniej Francuzów, do tej praktyki.

Potwierdza to chociażby obraz "Śniadanie z ostrygami", który Jean-François de Troÿ namalował w 1735 roku. Płótno zostało zamówione do zimowej jadalni pałacu w Wersalu.




Jest to jedno z pierwszych przedstawień musującego szampana, który powoli zdobywał uznanie w Europie. A na obrazie? Przepych, ostrygi, strzelający korek i oczywiście mnóstwo lodu, w którym zanurzone są butelki z winem szampańskim. Nawet kieliszki trzymane są tak, aby nie ogrzać znajdującego się w nich trunku. 



W tym samym czasie coraz częściej pojawiają się poradniki dotyczącego prawidłowego serwowania win. Wino szampańskie przed podaniem należało wyjąć odpowiednio wcześnie z piwnicy i umieścić w naczyniu zawierającym około pół kilograma lodu. Następnie trzeba było odkorkować butelkę, odczekać kilka minut i wyjąć wino. Zbyt długie chłodzenie przyniosłoby utratę smaku wina oraz cennych bąbelków. Samo wino można było mieszać z pokruszonym lodem, ale w odpowiedniej ilości, wtedy smakowało równie wyśmienicie.



Ponad wiek później, szampan stroni raczej od kostek lodu, za to inne wina serwuje się nie tylko w towarzystwie lodu, ale owoców, cukru i innych składników....a wszystko dla ochłody. 
Na Wystawie Powszechnej w Wiedniu w 1873 roku taka właśnie mikstura z wina, lodu i pomarańczy (znana i popularna już na początku XIX wieku) gasiła pragnienie zwiedzających.

Uroczyste otwarcie Wystawy Światowej w Wiedniu przez cesarza Franciszka Józefa I w Rotundzie
Jest na wystawie w miejscu ustronnem, pomiędzy drzewami ogromny namiot, zwany po indyjsku "wigwam", w którym utrzymywany bufet dostarcza piwa, lodów i wybornego "shery gobbler", to jest wina xerxes z wodą, z lodem, z pomarańczą, które się pije w sposób bardzo oryginalny, bo przez słomkę. Napój ten doskonale chłodzi, chociaż więc szklanka jego kosztuje 50 centów, znajduje przecież wiele ochotników szukających chłodu pożądanego wśród skwarów, jakie panują od dni kilku.
Popularność "shery gobbler" dotarła i do Polski, w jednym z wydań Gazety Narodowej z końca XIX wieku, znajdziemy piękny obraz nowoczesnej kobiety, która:



I tak z lekkim przymrużeniem oka oraz z dość mocno przymrożoną butelką wina (niestety nie szampana), którą wczoraj chciałam szybko schłodzić....i tak została do dziś w zamrażalniku, kończę kolejny wątek "upalne lato i wino".

Za kilka dni wyprawa nad Mozelę, a tam czekają nie tylko wspaniałe wina, ale 24'C i mnóstwo deszczu :)

PS

Przy okazji polecam ciekawe artykuły w Pasażu Wiedzy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie..dla ochłody 


Źródła grafik: polona.pl gallica.fr wikipedia.org