23 lip 2015

22 lip 2015

, ,   |  1 comment  |  

Wino i woda, cz. 1

Kieliszek chłodnego vinho verde w dłoni i panorama Lizbony widziana z miradouro Portas do Sol - to mój przepis na idealne upalne popołudnie. W rzeczywistości z mojego punktu widokowego rozpościera się widok na Dolinę Służewiecką, w kieliszku tylko chłodna woda, ale za to temperatura iście lizbońska!

W ramach czasowego bojkotu pięknej pogody zabrałam się dziś za porządki. Organizując na nowo bazę źródeł natrafiłam na kilkustronicowy druk wydany w 1647 roku w Krakowie. "Sen dziwny, w którym wino i woda o godnościach swych rosprawują..." Jana Libickiego przedstawia wizję sądu ostatecznego z udziałem wody i wina. Trzeba przyznać, że już sam tytuł brzmi intrygująco, a do tego słowne przepychanki między winem i wodą, o to który napój jest najlepszy, to świetny temat do dyskusji.



Wiesz, że ty czynisz wielkie rospalenie
A ja zaś czynie wdzięczne ochłodzenie
Woda
Tak Bóg chciał by się ludzie tobą myli,
A mnie po tobie żeby grzeszni pili.
Wino
Zdrowa woda?

"Żadna rzecz ani bydź, ani się rodzić, ani trwać, ani pomnożenia brać bez wilgoci i wodny nie może". Trudno się nie zgodzić z Janem Innocentym Petrycym, synem słynnego polskiego lekarza i pisarza Sebastiana Petrycego. Ponieważ nie każda woda zdatna była do picia, pisze Petrycy, toteż "pierwszi i starzy ludzie ostrożni i pilni bywali w wywiadowaniu się, która woda jest najlepsza do życia i najzdrowsza. Na żadnym miejscu, póki zwierząt i ptaków nabiwszy, i wątrobom się ich pilnie przypatrzywszy, jeśli z napojów i wód tamtego miejsca nie błotniste i czarne, nie próchniste albo bombelowate i chropowate nie były, sadowić się tam i mieszkać nie ważyli". Mieszkanie przy źródle czystej i zdatnej do picia wody było jedną z czterech najważniejszych potrzeb człowieka, tuż obok dobrej kondycji, rozumu i umiejętności życia oraz pożywienia: owoców, jarzyn i mięsa.

Woda, według Petrycego, była najlepszym spośród wszystkich napojów: "od niej nie mąci się ani przewraca, jako od wina, mózg w głowie".  Niezbędna do życia, najlepiej gasząca pragnienie, pita w nadmiarze lub o nieodpowiedniej porze, woda mogła stać się również niebezpieczna dla zdrowia.
Według zasad dawnej dietetyki, opartej na dziełach Hipokratesa i Gelana, picie surowej wody uważane było za niezdrowe. Aby zimna i wilgotna woda nie naruszała równowagi humorów w ciele człowieka, należało ją przegotować lub dodać do niej ziół i innych składników. 

Wodę zdatną do picia przygotowywano odpowiednio do pory roku: w lecie, jak czytamy w anonimowym XVII-wiecznym rękopisie z poradami medycznymi,  "dobrze pić wodę przewarzoną z jagłami albo z jęczmieniem", w zimie natomiast wodę należało przegotować, następnie schłodzić i pić z dodatkiem kolendry lub podpiwku.
Jeśli macie ochotę zasmakować takiej wody, to polecam przepis Syreniusza na "trunek z koriandru". Myślę że sprawdzi się lepiej o tej porze roku niż woda z jagłami!


Czynią chorym trunek z koriandru w wodzie warzonego, wdzięczny do używania: biorąc nasienia jego przyprawnego łut i w wody pół garnca warzą w flaszy zaszrubowanej w kotle ukropu przez cztery godziny. A gdy samo przez się ochłodnie, przecedzają i w piwnicy na chłodzie chowają. Drudzy przydają rozynków, inszi cukru według upodobania każdego. 


Wspomniany traktat Petrycego, poświęcony właściwościom leczniczym wody, wpisywał się w nurt XVII-wiecznego europejskiego piśmiennictwa dotyczącego diety i medycyny, w którym zaczęto rozróżniać wody zwykłe od mineralnych. Te ostatnie zaś zasługują na oddzielny wpis.

Woda to pasjonujący temat, można by jeszcze długo o niej rozprawiać, ale dla zachowania równowagi (w końcu to pojedynek) oddajmy głos Winu.


Wielka w tym łaska Pańska pokazana
Iż woda z winem nie jest pomieszana
Wino

Wino do wody czy woda do wina?

Kolejny temat rzeka i jakże kontrowersyjny, czy mieszać wino z wodą? Według starożytnych Greków i Rzymian, zdecydowanie tak, jeśli zaś utożsamiacie się z barbarzyńcami, trzymajcie wino z dala od wody. Brzmi dość pokrętnie bo i sprawa nie jest taka prosta.
Zwyczaj dolewania wody do wina w zależności od czasu i miejsca mógł budzić zdziwienie, oznaczać skąpstwo, nieuczciwość, albo być jedynym dobrze widzianym sposobem konsumpcji tego trunku.
W krajach Południa Europy ta praktyka byłą powszechna do XVIII wieku kiedy to pojawienie się nowej koncepcji smaku naturalnego, o nim za moment, spowodowało odejście od mieszania niektórych win z wodą.
W czasach nowożytnych Francuzi, obserwujący polskie zwyczaje związane z konsumpcją alkoholu, mogli podsumować naszą kulturę picia jednym zdaniem - w Polsce piją niczym barbarzyńcy i panuje tu powszechne pijaństwo! Opinia ta nie może dziwić, skoro w wydaniu francuskiego słownika Furetière z 1690 roku czytamy, że tylko pijak nie rozcieńcza wina wodą! 

W dietetyce humoralnej wino uważane było za napój mocno rozgrzewający, toteż jego konsumpcja musiała być umiarkowana i równoważona wilgotną i ochładzającą wodą. We Włoszech czy Francji, gdzie panował łagodny klimat, unikano zbytniego rozgrzewania winem, więc osłabiano jego właściwości wodą. Na Północy, przebierano miarę w piciu, ale mieszkańców tych krain usprawiedliwiał surowy klimat, a przecież nic tak nie ogrzewało jak kielich wina czy gorzałki.
Mocniejsze wina z niewielkim dodatkiem wody polecane były również mieszkańcom Południa gdy nadchodziła zima. Lżejsze wina należało pić latem i dodawać do nich więcej wody. Dobieranie wina do pory roku widać również było obce naszym przodkom. Nad faktem tym pomstował bowiem doktor medycyny Piotr Umiastowski:
U nas w Polszcze i w inszych krajach do Polski należących, mając przyrodzenie dobre, tęgie, byliby długo żywi, jednoż się nie umieją szanować, nie mają względu na czas, przywłaszczają sobie strussa ptaka przyrodzenie, który żelazo trawi, korzenne potrawy tak lecie jako i zimie, małmazye mocne, wina tęgie pija.
Jak widać nie dość, że zwyczaj rozcieńczania wina wodą w XVI-wiecznej Polsce nie cieszył się popularnością to jeszcze preferowano wtedy szczególnie tęgie wina. 
Klimat był z pewnością jednym z czynników, które odpowiedzialne były za umiłowanie mocnych trunków przez mieszkańców Polski. Nie tylko doktorzy medycyny dwoili się jednak i troili aby przekonać północne narody do konsumpcji wina odpowiednio utemperowanego wodą. Również w poradnikach dobrych manier odnoszono się do kultury picia.

W traktacie "De institutione regii pueri" (o wychowaniu królewicza), napisanym na początku XVI wieku w formie listu od królowej Elżbiety Rakuszanki von Habsburg do królewicza Władysława czytamy:
Kazimierz, ojciec twój, chwalił obyczaj Włochów, którzy trzy lub najwięcej cztery rodzaje potraw jadać zwykli, a do wina wodę dolewać; i tego umiarkowania w sposobie życia nie przypisywał skąpstwu, jak wielu rozumie, ale wstrzemięźliwości, tej najpiękniejszej cnocie i staraniu o zdrowie.

Brzmi pięknie, ale od teorii do praktyki długa i kręta droga. Według Jeana Le Laboureura, dworzanina Ludwiki Marii Gonzagi, w XVII wieku dla szlachty w Rzeczypospolitej wino było podstawowym napojem i to niezależnie od płci. Kielich z winem przytykali do ust na równi mężczyźni i kobiety, gardząc wodą, której, jak pisze Francuz, w Polsce nigdy się nie pije!
cdn...


Źródła grafik: polona.pl wikipedia.org

21 lip 2015

15 lip 2015

  |  

Targi Książki Kulinarnej



źródło: http://targiksiazkikulinarnej.com/
Targi Książki Kulinarnej to świetna okazja do odchudzenia....swojego portfela (dobrych książek nigdy za wiele :) porozmawiania z ciekawymi ludźmi i poszerzenia kulinarnej wiedzy.

W ubiegłym roku miałam przyjemność brać udział w debacie "Czy książki kulinarne mają sens", a w najbliższą niedzielę (26 lipca o godz. 15.00) opowiem o dawnych winach.

Na targach nie mogłoby zabraknąć wydawcy najstarszych książek kucharskich w Polsce, czyli Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Na stoisku Muzeum, poza książkami z serii Monumenta Poloniae Culinaria, będą również inne pozycje związane z kuchnią i jedzeniem, min. "Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce", "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego", "Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze".



Bardzo kibicuję Targom i wybieram się z dużą i pojemną torbą na książkowe łowy!

W ubiegłym roku udało mi się upolować The Oxford Companion to American Food and Drink pod redakcją Andrew A. Smitha w bardzo atrakcyjnej cenie!

Polecam i zapraszam!


Więcej szczegółów oraz program na stronie Targów Książki Kulinarnej
oraz stronie wydarzenia na FB


,   |  No comments  |  

Szathmary Culinary Manuscripts and Cookbooks czyli kulinarne DIY

Projekt DIY HISTORY śledzę od początku, czyli od 2012 roku, kiedy to University of Iowa Libraries uruchomiło stronę internetową, na której zamieściło między innymi kolekcję starych książek kucharskich (głównie XIX-wiecznych, chociaż znajduje się tam kilka perełek z XVII czy XVIII wieku).

Udostępnianie zeskanowanych tekstów nie jest dziś chyba niczym wyjątkowym, to co czyni ten projekt tak interesującym to możliwość transkrypcji zgromadzonych tekstów.

Źródło: http://diyhistory.lib.uiowa.edu/transcribe/1729/49090

Setki wolontariuszy, jeszcze więcej godzin spędzonych przed komputerem, a wszystko po to, aby kulinarne (i nie tylko) dziedzictwo uczynić jeszcze bardziej dostępnym.

Kolekcja rękopisów kulinarnych liczy 9379 stron, a  do opracowania pozostało ich zaledwie 375!

Polska wersja takiego projektu to moje marzenie!




,   |  No comments  |  

Drinking Studies Network

— Czym się Pani zajmuje?
— Historią wina
— Wilna???

Pamiętam dokładnie tę sytuację sprzed kilku lat i próby tłumaczenia, że wino może być również ważnym (i ciekawym) przedmiotem badań dla historyka jak Wilno...
Od tego czasu wiele się jednak zmieniło, powstały studia zarówno o winie jak i jedzeniu, kuchni, whisky....

Mimo wszystko, jeśli interesujesz się historią alkoholu, a czujesz się niczym samotny wilk w świecie naukowym to mam dobrą wiadomość!

W Wielkiej Brytanii działa międzynarodowa i interdyscyplinarna grupa badawcza skupiająca naukowców zajmujących się tematyką alkoholu i jego konsumpcji.

Drinking Studies Network, początkowo związana z Uniwersytetem w Warwick, dziś jest już samodzielnym bytem (stąd nowa nazwa i nowa strona internetowa).

Źródło: https://drinkingstudies.wordpress.com/


Stworzona przez dr. Marka Hailwooda i dr
. Deborah Toner grupa liczy ponad stu członków: historyków, socjologów, prawników, antropologów, psychologów, chemików, lekarzy, a nawet informatyków....nie ma tu więc granic ani dyscyplinarnych, ani geograficznych. 

Na stronie znajdziecie listę członków, ich afiliacje, tytuły projektów badawczych, a co najważniejsze, adresy e-mail. To cenne źródło kontaktów, jeśli potrzebujecie współpracowników do projektu lub szukacie pomocy, konsultacji, wskazówek.

DSN organizuje również konferencje naukowe...

Biographies of Drink, 9-10.02.2013

oraz publikuje...


Hailwood and Toner (eds) Biographies of Drink: A Case Study Approach to our Historical Relationship with Alcohol (Cambridge Scholars Publishing, 2015)

Książkę można kupić na stronie Cambridge Scholars Publishing lub na Amazon.com

Fragmenty do przeczytania na niezastąpionym Google Books


Członkowie DSN otrzymują newsletter z informacjami o najnowszych publikacjach, konferencjach, spotkaniach i innych wydarzeniach związanych z tematyką grupy.
W planach jest przygotowanie zestawu materiałów dydaktycznych niezbędnych w prowadzeniu wykładów z zakresu acohol studies (piękny odpowiednik już dziś bardzo popularnego food studies :)

Koniecznie odwiedźcie stronę internetową Drinking Studies Network, a jeśli temat wina, piwa i innych alkoholi nie jest wam obcy dołączcie do grupy! Warto!

4 lip 2015

,   |  No comments  |  

Monumenta Poloniae Culinaria...czyli zacznijmy od podstaw

Seria wydawnicza Monumenta Poloniae Culinaria (pod red. Jarosława Dumanowskiego) to wspólny projekt Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie i  Uniwersytetu Mikołaja Kopernika.

W ramach serii publikowane są edycje źródłowe najstarszych polskich tekstów kulinarnych. Do tej pory ukazały się cztery książki i jedno tłumaczenie na język angielski.

Poniżej znajdziecie informacje o książkach i linki do sklepu internetowego wydawcy serii, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

"Gotowanie może być sztuką, kucharz może być artystą, tak jak był nim Stanisław Czerniecki na dworze Lubomirskich w Wiśniczu. Zbiór jego przepisów wydany w 1682 r. pod tytułem Compendium Ferculorum uważany jest za pierwszą polską książkę kucharską. To zaskakujące dzieło traktuje nie tylko o procedurach, w wyniku których powstanie jadalna potrawa. To książka o tym, jak pobudzać smak i wyobraźnię, jak zaskakiwać biesiadników, czarować ich wyglądem i sposobem wydania potraw. Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego w opracowaniu dr hab. Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj otwiera serię, którą poświęcamy kulturze stołu w epoce nowożytnej. Towarzyszyć jej będą współcześnie skomponowane, autorskie książki kucharskie, przekształcające staropolskie zalecenia w przepisy kulinarne dla potrzeb dzisiejszych smakoszy i uczestników planowanych przez nas, muzealnych programów edukacyjnych".




"Spisana ok. 1686 r. `Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów` to obszerny, szczegółowy i oryginalny rękopiśmienny zbiór przepisów kulinarnych, który można uznać za drugą polską książkę kucharską. Prawie cała nasza wiedza o kuchni staropolskiej była dotąd oparta na Compendium ferculorum, ułożonym przez Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich dziele słynnym, które wydano w 1682 r., a następnie powielano w kolejnym stuleciu.
Radziwiłłowska książka kucharska, którą oddajemy do rąk czytelników, zawiera znacznie więcej receptur niż dzieło kuchmistrza Lubomirskich. Przepisy z `Mody bardzo dobrej` są dłuższe, bardziej szczegółowe i bardziej atrakcyjne kulinarnie niż skrótowe receptury Czernieckiego. Wiele z nich dotyczy cukiernictwa i wypieku ciast - dziedzin raczej pomijanych przez autora Compendium.
Publikowane receptury z `Mody bardzo dobrej` do tej pory były całkowicie nieznane. Ich lektura pozwala nam odkrywać zapomniany smak kulinarnego baroku i wsłuchać się w rytm kuchennej staropolszczyzny. Morszele, pantela, lecelty za językowymi zagadkami kryją się nie tylko potrawy, techniki kulinarne i produkty, ale także upodobania, wrażliwość i pasje naszych przodków".




Opublikowany w 1783 roku Kucharz doskonały to druga wydana drukiem polska książka kucharska. Styl Wojciecha Wielądki i jego opis kuchni różni się bardzo od Compendium ferculorum, słynnego dzieła Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza rodu Lubomirskich i niedawno odkrytej Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów, spisanej w latach 80. XVII wieku przez anonimowego kucharza związanego z dworem Radziwiłłów.

Książka Wojciecha Wielądki to skrócone i uproszczone tłumaczenie francuskiej Cuisiniere bourgeoise (Kucharki mieszczańskiej). Piszący głównie dla czytelników szlacheckich Wielądko starał się ukryć ten fakt i oryginalny tytuł zastąpił świetnie brzmiącym Kucharzem doskonałym. Nowy tytuł docenił Adam Mickiewicz, który powołał się na to dzieło w Panu Tadeuszu. Wieszcz miał jednak na myśli przepis z wydanego sto lat wcześniej Compendium ferculorum...

Pozornie prosty i zrozumiały Kucharz doskonały kryje w sobie wiele tajemnic. Zapraszamy do lektury i śledzenia perypetii Wojciecha Wielądki: chudego literata, który ułożył użyteczną i bardzo popularną książkę kucharską.



Półroczne menu króla Jana III, jego rodziny, dworzan i gości składa się z produktów wydawanych codziennie na obiad i wieczerzę. Lektura tych zestawień układa się w pasjonującą opowieść o codziennym życiu zwycięzcy spod Wiednia i jego otoczenia. Dowiadujemy się z niej o miejscu spożywania posiłków, najważniejszych gościach, a przede wszystkim o tym, co i kiedy jadano na dworze Sobieskiego. W zestawieniu z wiedzą o dawnym jedzeniu i z wypowiedziami samego króla o kuchni, kucharzach i jego ulubionych smakołykach, otrzymujemy interesujący, barwny obraz dawnej kultury kulinarnej.



"Compendium ferculorum, the eldest Polish cookbook from 1682, in English translation. The collection of culinary recipes is also a fascinating account of Poland under the rule of famous King Jan III. The author claimed that a cook is a creator and an artist who thanks to his knowledge and talent creates true works of art".


(Zdjęcia i teksty pochodzą ze strony sklepu internetowego Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie)