22 lip 2015

, ,   |  1 comment  |  

Wino i woda, cz. 1

Kieliszek chłodnego vinho verde w dłoni i panorama Lizbony widziana z miradouro Portas do Sol - to mój przepis na idealne upalne popołudnie. W rzeczywistości z mojego punktu widokowego rozpościera się widok na Dolinę Służewiecką, w kieliszku tylko chłodna woda, ale za to temperatura iście lizbońska!

W ramach czasowego bojkotu pięknej pogody zabrałam się dziś za porządki. Organizując na nowo bazę źródeł natrafiłam na kilkustronicowy druk wydany w 1647 roku w Krakowie. "Sen dziwny, w którym wino i woda o godnościach swych rosprawują..." Jana Libickiego przedstawia wizję sądu ostatecznego z udziałem wody i wina. Trzeba przyznać, że już sam tytuł brzmi intrygująco, a do tego słowne przepychanki między winem i wodą, o to który napój jest najlepszy, to świetny temat do dyskusji.



Wiesz, że ty czynisz wielkie rospalenie
A ja zaś czynie wdzięczne ochłodzenie
Woda
Tak Bóg chciał by się ludzie tobą myli,
A mnie po tobie żeby grzeszni pili.
Wino
Zdrowa woda?

"Żadna rzecz ani bydź, ani się rodzić, ani trwać, ani pomnożenia brać bez wilgoci i wodny nie może". Trudno się nie zgodzić z Janem Innocentym Petrycym, synem słynnego polskiego lekarza i pisarza Sebastiana Petrycego. Ponieważ nie każda woda zdatna była do picia, pisze Petrycy, toteż "pierwszi i starzy ludzie ostrożni i pilni bywali w wywiadowaniu się, która woda jest najlepsza do życia i najzdrowsza. Na żadnym miejscu, póki zwierząt i ptaków nabiwszy, i wątrobom się ich pilnie przypatrzywszy, jeśli z napojów i wód tamtego miejsca nie błotniste i czarne, nie próchniste albo bombelowate i chropowate nie były, sadowić się tam i mieszkać nie ważyli". Mieszkanie przy źródle czystej i zdatnej do picia wody było jedną z czterech najważniejszych potrzeb człowieka, tuż obok dobrej kondycji, rozumu i umiejętności życia oraz pożywienia: owoców, jarzyn i mięsa.

Woda, według Petrycego, była najlepszym spośród wszystkich napojów: "od niej nie mąci się ani przewraca, jako od wina, mózg w głowie".  Niezbędna do życia, najlepiej gasząca pragnienie, pita w nadmiarze lub o nieodpowiedniej porze, woda mogła stać się również niebezpieczna dla zdrowia.
Według zasad dawnej dietetyki, opartej na dziełach Hipokratesa i Gelana, picie surowej wody uważane było za niezdrowe. Aby zimna i wilgotna woda nie naruszała równowagi humorów w ciele człowieka, należało ją przegotować lub dodać do niej ziół i innych składników. 

Wodę zdatną do picia przygotowywano odpowiednio do pory roku: w lecie, jak czytamy w anonimowym XVII-wiecznym rękopisie z poradami medycznymi,  "dobrze pić wodę przewarzoną z jagłami albo z jęczmieniem", w zimie natomiast wodę należało przegotować, następnie schłodzić i pić z dodatkiem kolendry lub podpiwku.
Jeśli macie ochotę zasmakować takiej wody, to polecam przepis Syreniusza na "trunek z koriandru". Myślę że sprawdzi się lepiej o tej porze roku niż woda z jagłami!


Czynią chorym trunek z koriandru w wodzie warzonego, wdzięczny do używania: biorąc nasienia jego przyprawnego łut i w wody pół garnca warzą w flaszy zaszrubowanej w kotle ukropu przez cztery godziny. A gdy samo przez się ochłodnie, przecedzają i w piwnicy na chłodzie chowają. Drudzy przydają rozynków, inszi cukru według upodobania każdego. 


Wspomniany traktat Petrycego, poświęcony właściwościom leczniczym wody, wpisywał się w nurt XVII-wiecznego europejskiego piśmiennictwa dotyczącego diety i medycyny, w którym zaczęto rozróżniać wody zwykłe od mineralnych. Te ostatnie zaś zasługują na oddzielny wpis.

Woda to pasjonujący temat, można by jeszcze długo o niej rozprawiać, ale dla zachowania równowagi (w końcu to pojedynek) oddajmy głos Winu.


Wielka w tym łaska Pańska pokazana
Iż woda z winem nie jest pomieszana
Wino

Wino do wody czy woda do wina?

Kolejny temat rzeka i jakże kontrowersyjny, czy mieszać wino z wodą? Według starożytnych Greków i Rzymian, zdecydowanie tak, jeśli zaś utożsamiacie się z barbarzyńcami, trzymajcie wino z dala od wody. Brzmi dość pokrętnie bo i sprawa nie jest taka prosta.
Zwyczaj dolewania wody do wina w zależności od czasu i miejsca mógł budzić zdziwienie, oznaczać skąpstwo, nieuczciwość, albo być jedynym dobrze widzianym sposobem konsumpcji tego trunku.
W krajach Południa Europy ta praktyka byłą powszechna do XVIII wieku kiedy to pojawienie się nowej koncepcji smaku naturalnego, o nim za moment, spowodowało odejście od mieszania niektórych win z wodą.
W czasach nowożytnych Francuzi, obserwujący polskie zwyczaje związane z konsumpcją alkoholu, mogli podsumować naszą kulturę picia jednym zdaniem - w Polsce piją niczym barbarzyńcy i panuje tu powszechne pijaństwo! Opinia ta nie może dziwić, skoro w wydaniu francuskiego słownika Furetière z 1690 roku czytamy, że tylko pijak nie rozcieńcza wina wodą! 

W dietetyce humoralnej wino uważane było za napój mocno rozgrzewający, toteż jego konsumpcja musiała być umiarkowana i równoważona wilgotną i ochładzającą wodą. We Włoszech czy Francji, gdzie panował łagodny klimat, unikano zbytniego rozgrzewania winem, więc osłabiano jego właściwości wodą. Na Północy, przebierano miarę w piciu, ale mieszkańców tych krain usprawiedliwiał surowy klimat, a przecież nic tak nie ogrzewało jak kielich wina czy gorzałki.
Mocniejsze wina z niewielkim dodatkiem wody polecane były również mieszkańcom Południa gdy nadchodziła zima. Lżejsze wina należało pić latem i dodawać do nich więcej wody. Dobieranie wina do pory roku widać również było obce naszym przodkom. Nad faktem tym pomstował bowiem doktor medycyny Piotr Umiastowski:
U nas w Polszcze i w inszych krajach do Polski należących, mając przyrodzenie dobre, tęgie, byliby długo żywi, jednoż się nie umieją szanować, nie mają względu na czas, przywłaszczają sobie strussa ptaka przyrodzenie, który żelazo trawi, korzenne potrawy tak lecie jako i zimie, małmazye mocne, wina tęgie pija.
Jak widać nie dość, że zwyczaj rozcieńczania wina wodą w XVI-wiecznej Polsce nie cieszył się popularnością to jeszcze preferowano wtedy szczególnie tęgie wina. 
Klimat był z pewnością jednym z czynników, które odpowiedzialne były za umiłowanie mocnych trunków przez mieszkańców Polski. Nie tylko doktorzy medycyny dwoili się jednak i troili aby przekonać północne narody do konsumpcji wina odpowiednio utemperowanego wodą. Również w poradnikach dobrych manier odnoszono się do kultury picia.

W traktacie "De institutione regii pueri" (o wychowaniu królewicza), napisanym na początku XVI wieku w formie listu od królowej Elżbiety Rakuszanki von Habsburg do królewicza Władysława czytamy:
Kazimierz, ojciec twój, chwalił obyczaj Włochów, którzy trzy lub najwięcej cztery rodzaje potraw jadać zwykli, a do wina wodę dolewać; i tego umiarkowania w sposobie życia nie przypisywał skąpstwu, jak wielu rozumie, ale wstrzemięźliwości, tej najpiękniejszej cnocie i staraniu o zdrowie.

Brzmi pięknie, ale od teorii do praktyki długa i kręta droga. Według Jeana Le Laboureura, dworzanina Ludwiki Marii Gonzagi, w XVII wieku dla szlachty w Rzeczypospolitej wino było podstawowym napojem i to niezależnie od płci. Kielich z winem przytykali do ust na równi mężczyźni i kobiety, gardząc wodą, której, jak pisze Francuz, w Polsce nigdy się nie pije!
cdn...


Źródła grafik: polona.pl wikipedia.org

1 komentarze:

winnetradycje pisze...

Cieszę się, że pojawił się kolejny blog o historii i tradycjach kultury wina w Polsce.
Relacje wody i wina jak widać były dyskutowane, a utwór Libickiego jest pięknym zabytkiem literatury powstałym wokół tych dyskusji. Interesujące jest to, że temat relacji wina i wody jest wielowymiarowy: dotyka nie tylko zdrowia, kultury spożycia trunków ale i takich sfer jak moralność i aksjologia. Czekam zatem niecierpliwie na obiecaną drugą część - jestem ciekaw, jakie wątki jeszcze się pojawią.
Odnośnie humoralnych koncepcji medyczno-dietetycznych warto dodać, że z czasem szczegółowo sklasyfikowano wina łącząc pewne typy win (związane z pochodzeniem geograficznym) z odpowiednim działaniem. Innymi słowy nie każde wino rozgrzewało tak samo. Niestety nie znam całej ewolucji poglądów na ten temat, bo generalnie najbardziej interesuje mnie wiek XIX, więc opracowałem tylko źródła inspiracji dla poglądów z początku XIX wieku, o czym pisałem niegdyś: https://winnetradycje.wordpress.com/2013/10/28/filozofia-chemii-a-d-1801-czyli-rzecz-o-dawnej-enologii-typologia-win/

Z pozdrowieniami!
PS. Oby udało się odnaleźć na te upały własne optimum dietetyczno-estetyczno-moralno-aksjologiczne połączenia wina i wody!