6 sie 2015

, ,   |  No comments  |  

Wino i woda, cz. 2


Zamknięte okna, żaluzje w pogotowiu, zapasy lemoniady w lodówce (vinho verde nadal jest towarem deficytowym), czyli pełna gotowość do pracy w tzw. klimacie umiarkowanym :) ....a w przerwie, powrót do tematu idealnego na letnie upały, rozważań o winie i wodzie część druga.

Napój twój czyni ludziom utrapienie,
Żywota odyma, przynosi gryzienie
- Wino

Ciemna strona....wody

O zdrowotnych właściwościach wody była już mowa, zatem wypada wspomnieć i o nieprzyjemnych konsekwencjach spożycia tego napoju. Dawne poradniki medyczne i dietetyczne zawsze ostrzegały czytelników przed piciem wody z niepewnego źródła, szczególnie wody śniegowej oraz tej ze stawów i jezior, która "jest gęsta i surowa, dla plugastwa, tak z ryb, z zwierząt, gadzin, przy stawach i jeziorach się bawiących, dlategoż z zażywania wnętrzności zamula i gorączek zaraźliwych jest przyczyną". 
W jednej z pierwszych potyczek słownych wina i wody, "Denudata veritate" (ze zbioru Carmina Burana), wino głosi, iż to woda jest przyczyną wielu chorób. 

Nie tylko woda wątpliwej jakości była szkodliwa dla zdrowia. Już Awicenna w "Kanonie medycyny" radził, aby nie pić wody razem z posiłkiem, dopiero na jakiego zakończenie i to w niewielkich ilościach, tak aby nie zakłócała procesu trawienia. 
Jako że wino wpływało dobrze na trawienie, tak i woda z dodatkiem tego trunku mogła lepiej służyć podczas posiłku:

"Wina w wodę ku piciu przymieszawać jest rzecz barzo pożyteczna: bowiem ono jej surowość odejmuje i też złość, dla której ona mało członki przenika. Takież octem wodę roztwarzać jest pożyteczno, zwłaszcza lecie, abowiem taka pragnienie oskramia i też picia broni zbytniego". 

Woda zmieszana octem była polecana ubogim, którzy nie mogli pozwolić sobie na dodawanie do niej wina. Chociaż, jak pisze Piotr Umiastowski,  w lecie polskie piwa "tak kwaśne bywają, że za ocet z wodą zmieszany stano". Najbiedniejsi, którzy nie mogą kupić ani wina, ani piwa, musieli poprzestawać na samej wodzie.

Już to ubogi i wielka chudzina
co przy wieczerzy nie może mieć wina
- Wino

Oddzielić wodę od wina

Latem nędznicy, jak pisze Umiastowski, gasili pragnienie wodą, dla bogatych zaś było dobre "wino wodniste, kwaskowate, jakowe są wystałe morawskie, wołoskie", czyli importowane. Mimo iż w XVI wieku w Polsce miały jeszcze istnieć winnice, a z owoców winogron wyrabiano wino krajowe, to próżno szukać go na kartach dietetycznych czy medycznych poradników. O wiele chętniej, zarówno dla ugaszenia pragnienia jak i dla przywitania gości, sięgano po wina zagraniczne.

Wina francuskie, reńskie, hiszpańskie i inne były sprowadzane do Polski już w średniowieczu, jednak to od XVI wieku, stopniowo konsumpcja trunków, do tej pory zarezerwowanych dla monarchów i najbogatszej magnaterii, staje się powszechniejsza. Moralizowanie kaznodziejów, utyskiwanie nad bogactwem topionym w kielichu wina, a także lamenty nad rozpijaniem mieszkańców Rzeczypospolitej to tematy na zupełnie inną opowieść, ale faktem jest, że magnateria, szlachta i bogaci mieszczanie nie szczędzili na dobrych trunkach. 
Polska miłość do wina była niezwykle kosztowna, a woda w tej historii odgrywa zupełnie inną rolę.
Winni kupcy za nic mieli poswarki wina z wodą i na zgodę łączyli w beczkach oba napoje. Skutkiem tego, fałszywe, rozcieńczone wino trafiało na szlacheckie stoły, a ta kupiecka "dietetyka" niezbyt była doceniana przez tych, którzy wino kupili. Stąd też w literaturze poradnikowej, przez cały XVII i XVIII wiek, nieustannie powtarzają się porady mówiące o tym jak rozpoznać fałszowane wino, do którego dodano wody:

"Jagody jałowcowe w wino wpuszczone, jeżeli pływają, czyste jest wino, jeżeli toną, tedy jest z wodą zmieszane. Jaje także nie tonie w winie czystym". 
"Znak jest wina mieszanego [...] zagrzać wina i w nowym garnku wystawić go ku słońcu, jeżeli w nim znajduje się woda, skwaśnieje".

Po odkryciu fałszerstwa należało jeszcze pozbyć się niechcianej wody z wina:

"Wodę z wina odłączysz gdy w oliwie umaczasz gąbkę, y zatkniesz nią beczkę, którą nachyliwszy, woda przez gąbkę pociecze".

inny sposób:

"Ususzyć krew z koguta, a proszku tego wlać w beczkę, po małej chwili, będzie woda po wierzchu pływać, którą ściągnąć lewarem możesz łatwo".
Dawne poradniki dostarczały nie tylko cennej wiedzy, która pozwalała ustrzec się sfałszowanego wina czy też naprawić taki trunek.
Dla skąpych gospodarzy (lub tych z dużym poczuciem humoru) podawano przepisy na wino z wody (a raczej wodę o kolorze wina):
"Włożyć do krynicznej wody skórkę chleba przypaloną, pszeniczną lub żytnią. Z początku będzie woda jak wino młode, dalej jak stare, a potym zczerwienieje. Przecedzić wodę przez chusteczkę, a wodę za wino z gościami pić możesz sekretnie".



Barbarzyńcy z Północy

Mieszanie wina z wodą nie znalazło zbyt wielu zwolenników w Polsce. O pogardzie dla wody wśród mieszkańców Rzeczypospolitej pisał wspomniany w pierwszej części Jean Le Laboureur. Problem niechęci do wody w Polsce porusza też inny francuz Albert Jouvin de Rochefort, który w latach 70. XVII wieku podróżował po Europie. Francuski kartograf twierdził, że Polacy piją głównie piwo i medon, czyli miód zmieszany z przegotowaną wodą. Samej wody nikt tu nie pije, kraj jest bowiem nizinny, niewiele znajdziemy tu strumieni z czystą wodą, za to bagien jest pod dostatkiem, dodaje.
Tym samym w oczach cudzoziemców byliśmy barbarzyńcami, którzy piją swe wino bez dodatku wody, a tym samym upijają się tym trunkiem niezwykle szybko. U źródeł tej opinii leżało przekonanie, iż to właśnie chrzczenie wina wodą lub picie trunku bez żadnych dodatków stanowiło o tym, czy ktoś był wstrzemięźliwym konsumentem czy też uważany był za wielkiego opoja.
W słowniku Furetière z 1690 roku czytamy, iż "tylko pijacy nie rozcieńczają swego wina wodą".
Woda faktycznie osłabiała moc trunku, ale miała również niebagatelny wpływ na jego smak.

Kwestia smaku

To właśnie smak wina staje się jedną z przyczyn stopniowego odchodzenia w oświeceniowej Europie od praktyki łączenia wina i wody w jednym kielichu. Oczywiście nie znaczy to, że wcześniej smak wina nie odgrywał żadnej roli. W XVII wieku, kiedy we Francji dokonuje się rewolucja kulinarna, egzotyczne przyprawy zastępuje się lokalnymi ziołami, a naturalny smak potraw staje się najbardziej
pożądanym, rewolucjonizuje się również podejście do samego wina. Delikatne wino clairet ustępuje miejsca ponatkowi, karierę robią burgundy, a na musującego szampana spogląda przychylnym okiem cała Europa (może poza samymi Francuzami). Śmiało można powiedzieć, że tylko w drugiej połowie XVII i w XVIII wieku nastąpił największy postęp w winiarstwie od ponad sześciuset lat. Podejmowano próby starzenia wina, dobierano szczepy tak, aby uzyskać odpowiedni trunek, zbierano tylko dojrzałe winogrona, dbano o dobre warunki przechowywania wina w piwnicy, beczce czy butelce. Ta cała materialna oprawa, ciągłe starania o poprawę jakości, produkcję lepszego wina, nie miałby znaczenia gdyby nie pragnienia konsumentów....a te już w XVII wieku zmieniają się diametralnie. Pojawiają się nowe napoje, które i dla delikatnych win, i dla mocniejszych trunków mieszanych z wodą, stanowią poważną konkurencję, mowa o kawie, herbacie i czekoladzie.
W tym towarzystwie  spory wina i wody stają się jakby mniej aktualne...a ich mieszanie również odchodzi w przeszłość.
Joachim Christoph Nemeitz, autor niezwykle interesującego przewodnika po XVIII-wiecznym Paryżu, wspomina o tym, iż w stolicy Francji, do posiłku lub deseru serwowane są wspaniałe wina z Burgundii i Szampanii, do których nigdy nie dodaje się wody! Jak widać w ciągu stulecia mocno zmieniło się postrzeganie tego czym jest barbarzyństwo w piciu wina.
Woda znika z wina, ale nie ze stołu, a dzięki niej smakosze lepiej mogli docenić dobre trunki, o czym świadczyć może ta XVIII-wieczna porada dla wielbicieli wina:

„Wypłukać usta i gębę wodą, i ze trzy kawałki chleba umoczyć w wodzie i zjeść, dopiero wina kosztując, łatwo tęgość i smak jego rozezna”.
Fałszerze zaś dalej z powodzeniem łączyli wodę z winem - tu niewiele zmian przyniosła moda na naturalny smak. Dobra źródlana woda mogła i z powodzeniem zastąpić szampana, na dowód tego przytaczam jedną z moich ulubionych winnych historii:

„złożony chorobą wezwał lekarza, również jak sam skąpego. Po wyzdrowieniu kazał napełnić wodą źródlaną tuzin butelek od wina szampańskiego, które zakorkowawszy i zasmoliwszy, posłał swemu lekarzowi, będąc pewny, ze ten je złoży w piwnicy, nigdy zawartości nie spróbuje i nie dowie się, ze został oszukany. Jakoż istotnie, w lat kilkanaście potem, po śmierci owego lekarza, znaleziono wszystkie co do jednej butelki nietknięte. Spadkobiercy, zachwyceni znalezionym skarbem, pospieszyli wypić za zbawienie duszy nieboszczyka. Można sobie wyobrazić, jakim było ich rozczarowanie”.

Morał z tej historii taki: nie trzymajcie latami wina w piwnicy, w oczekiwaniu na "specjalną okazję".
A że krótka opowieść o winie i wodzie nabiera już zdecydowanie zbyt wielkich rozmiarów, to czas na werdykt..


Chwała winu!

Zakończenie utworu Libickiego powinno usatysfakcjonować wszystkich. Przekomarzania wina i wody zakończone zostały bardzo poprawnym werdyktem:


PS

Philippe Meyzie, francuski historyk wyżywienia, w swojej świetnej i godnej polecenia książce, "Kuchnia w Europie doby nowożytnej Jeść i pić: XVI-XIX wiek", napisał tak o wodzie:
"Zbyt banalna, konsumowana codziennie, nie przyciąga zbytnio uwagi świadków epoki, a czasem również samych historyków, chyba że w kontekście użalania się nad jej złą jakością".

Niestety, w tym zachwycie nad winami, cydrami, kwasami, ponczami i innymi trunkami, mniej lub bardziej zapomnianymi, umyka nam historia tego najzwyklejszego, a jednocześnie najcenniejszego napoju - wody. Chyba najwyższy czas to zmienić...



Źródła grafik: polona.pl gallica.fr wikipedia.org

0 komentarze: